Sadece ekmek ve patates gibi ürünlerle sınırlı olmayan bu öneri; kahve, kek ve bisküvi gibi ürünleri de kapsar. Çünkü bu gıdaların kızartma, kavurma ve fırınlama gibi yüksek sıcaklıkta pişirilmesi sırasında “akrilamid” adı verilen kimyasal bir bileşik oluşur.
Akrilamid Nedir?
Kızartma, kavurma ve fırınlama gibi belirli yüksek sıcaklıkta pişirme işlemleri sırasında şekerlerden ve bir amino asitten (asparajin) akrilamid oluşur. Dolayısıyla, akrilamid gıda ambalajından veya çevreden gelmez.
Akrilamid Oluşumuna Etki Eden Faktörler
Akrilamid artışının gıdadaki glukoz* ve fruktoz* düzeyleri ile orantılı olduğu bildirilmiştir. Yapılan çalışmalar, asparajin ve indirgen şekerlerin akrilamid molekülünün temelini oluşturduğunu göstermiştir Beyaz buğday unu düşük miktarda serbest asparajine sahiptir, ancak fırınlamada kullanılan tohum ve kepek gibi bazı bileşenler önemli miktarlarda akrilamid içerir Akrilamid oluşumu, pH değerinin etkisi veyahut ısıl işlemin etkisine bağlı olarak da değişim göstermektedir. Yapılan araştrımalarda akrilamidin oluşması için gıdaların 120°C’den daha yüksek sıcaklıkta işlem görmesi gerektiği vurgulanmıştır.
Akrilamidin Sağlık Üzerine Etkisi
Son yıllarda yapılan araştırmalarla sağlık üzerinde olumsuz etkileri olduğu belirlenen bileşenlerden birinin de akrilamid olduğu tespit edilmiştir. Yapılan araştırmalarda; özellikle ısıl işlem uygulanmış ve asparajin amino asit içeriği ile son üründe oluşan akrilamid içeriği arasında doğrusal bir ilişki olduğu ortaya konmuştur. İşlenmiş gıdaların akrilamid içeriğinin, hazırlanma yöntemleri ile yakından ilişkili olduğu ve akrilamidin yüksek dozlarının hayvanlarda kansere yol açtığı yapılan araştırmalarda belirtilmektedir. Sonuçta, potansiyel bir insan karsinojeni* olduğu ortaya konmuştur.
Akrilamid içeren yiyecekleri yemenin bir riski var mı?
Deney hayvanları üzerinde yapılan çalışmalarda, çok yüksek dozlarda akrilamidin kansere neden olduğu görülmüştür. 2010 yılında, akrilamidin insan sağlığını etkilediği sonucuna varılmıştır.
Akrilamid gıdalarda görülen yeni bir şey mi? Gıdalarda ilk ne zaman tespit edildi?
Akrilamid ilk olarak Nisan 2002’de bazı gıdalarda tespit edilmiştir. Fakat gıdalar pişirilmeye başlandığından beri gıdalarda bulunduğu düşünülmektedir.
Hangi gıdalarda, ne tür bir pişirme akrilamid oluşumuna yol açar?
Kızartma, kavurma veya fırınlama gibi yüksek sıcaklıkta pişirme, akrilamid oluşumuna neden olur. Kaynatma ve buharda pişirme yöntemleri, akrilamid oluşturmaz. Akrilamid, esas olarak patates ürünleri, tahıl ürünleri veya kahve gibi bitkisel gıdalarda oluşabilir. Süt, et ve balık ürünlerinde oluşmaz veya daha düşük seviyelerde oluşur.
Avrupa Gıda Güvenliği Ajansı; akrilamidin kızartma, kavurma ve fırınlama sırasında yüksek miktarda oluştuğunu bildirmiştir. Çiğ ve ısıl işlem uygulanmamış gıdalarda akrilamid oluşumu görülmemiştir. Ayrıca, kaynatılmış veya suda haşlanmış gıdalar ölçülebilir düzeyde akrilamid içermemektedir 100-120 °C üzerinde ısı uygulamasıyla, akrilamidin en yüksek düzeyi karbonhidratça zengin gıdalarda ve en düşük düzeyi proteince zengin gıdalarda bulunmuştur. Patateslerin ısıl işlem uygulanmış ürünleri, bilhassa patates cipsleri ve derin yağda kızartılan patatesler, diğer gıdalara nazaran en yüksek düzeyde akrilamid içeriklerine sahiptir. Bu ürünlerin dışında diğer ısıl işlem uygulanmış gıdalardan; kızarmış ekmek, bisküvi, kraker, kurabiye, tost, kahvaltılık tahıllar ve mısır cipsleri de akrilamid içeriği açısından önemli gıdalardır.
Pişirdiğim veya tükettiğin gıdalardaki akrilamid miktarını nasıl azaltabilirim?
Patates:
Patatesleri kaynatmak veya bütün patatesleri kabuğuyla beraber mikrodalgada pişirmek akrilamid oluşturmaz.
Çiğ patates dilimlerini kızartmadan önce 15-30 dakika suda bekletmek, pişirme sırasında akrilamid oluşumunun azalmasına yardımcı olur.
Patatesleri buzdolabında saklamak, pişirme sırasında akrilamidin artmasına neden olabilir. Bu nedenle; filizlenmeyi de önlemek için patatesleri, buzdolabının dışında, karanlık ve serin bir yerde saklayın.
Genellikle, daha uzun süre veya daha yüksek sıcaklıklarda pişirme yapıldığında daha fazla akrilamid birikir.
Patates ürünlerini kahverengi yerine altın sarısı bir renkte pişirmek akrilamid oluşumunu azaltmaya yardımcı olur . Fazla kızarmış kahverengi alanlar daha fazla akrilamid içerir!
Hamur İşi:
Ekmek kızartılırken koyu kahverengi bir renk oluşması önlenmelidir. Eğer oluştuysa, daha fazla akrilamid içerdiğinden, kahverengi kısımlar tüketilmemelidir.
Kahve:
Kahvede akrilamid, kahve demlenirken değil; kahve çekirdekleri kavrulurken oluşur. Bilim insanları şimdiye kadar kahvede akrilamid oluşumunu azaltmanın iyi bir yolunu bulamadılar.
- Gıdalar çok uzun süre veya çok yüksek sıcaklıklarda pişirilmemelidir.Buna karşın tüm gıdalar, bilhassa et ve et ürünleri, gıda kaynaklı patojenler tahrip edilene kadar pişirilmelidir.
- Meyve ve sebzeden zengin, dengeli bir diyetle beslenilmeli; kızartılmış ve yağlı yiyecek tüketimi azaltılmalıdır.
- Kızartma ya da pişirme için düşük dereceler tercih edilmelidir.
- Patates kızartması için pişirilmiş patates kullanılmalıdır. Eğer çiğ patates kullanılacaksa kızartma yapmadan önce 2 saat su içinde bekletilmelidir. Dilimlenmiş patates için bu süre 1 saattir. Yüzeydeki şeker azalacağı için akrilamid oluşumu da azalmaktadır.
- Ekmekler ve keklerde; kahverengi, sert ve kuru yüzey akrilamid oluşumunun işaretidir.
- Ekmeği kızartırken koyu kahverengi renk yerine açık kahverengi renkte kızartılmalıdır.
- Kızartma, akrilamid oluşumuna neden olur. Dondurulmuş patates kızartması hazırlıyorsanız; üreticinin zaman ve sıcaklık konusundaki tavsiyelerine uyun ve aşırı pişirmekten, aşırı gevrekleştirme veya yanmadan kaçının.
- Dondurulmuş patates kızartması gibi kesilmiş patates ürünlerini kahverengi renk yerine altın sarısı renkte pişirin. Kahverengi alanlar, daha fazla akrilamid içerme eğilimindedir.
- Patatesleri, pişirme sırasında akrilamidi arttırabileceğinden buzdolabında saklamayın.
- Patatesleri buzdolabının dışında, dolap veya kiler gibi karanlık ve serin bir yerde saklayın.
Özetle:
- Ekmek ve patates gibi ürünlerin fazla kızarmış koyu renkli kısımlarında; akrilamid isimli kanser yapıcı özelliği ile bilenen kimyasal bir bileşik oluşur.
- Akrilamid, yüksek sıcaklıklarda gıdanın yapısındaki besin öğelerinin tepkimesi sonucu oluşan bir yapıdır.
- Akrilamid öncelikle patates, tahıl ürünleri ve kahve gibi bitkilerden yapılan yiyeceklerde bulunur.
Kaynak: gidabilgi.com
Halktv.com
“24 saat”
